如果你觉得重庆只有麻辣，那证明你还不够了解它

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文 | 魏水华

图 | 视觉中国

谈起对重庆的印象，很多人都会下意识说“重庆人讲话像吵架”。

末了还加一句：重庆的美食也这样，太火爆。

相比温文尔雅的成都菜、咸香锐利的自贡菜，重庆味道展示在人们面前的样子，常常是大油、大麻、大辣。

但如果你认为重庆滋味仅此而已，那证明你还不够了解它。在由火锅、小面、榨菜、糍粑、脑花、洋芋、抄手、血旺、烤鱼和肥肠鸡构成的味觉世界里，这座看似粗放且带有网红气质的码头城市，还有着不为人道的复杂和深邃。

图/张梦

No.1 壹

公元1189年，宋光宗赵惇在杭州即位，成为南宋的第三位皇帝。

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在赵宋政权的继承序列里，赵惇的顺位极其靠后。他的父亲宋孝宗赵昚是赵匡胤一脉的皇族远亲，在靖康之变大批宗室北掳的背景下，无子嗣的高宗赵构，才把继承权交到并无血缘关系的孝宗手里。这一年，赵惇已经十五岁。

再后来的二十年里，赵惇的两个哥哥早逝。皇位以一条戏剧化的曲线，落到了光宗第三子赵惇手里。于是，这位而立之年喜提百万彩票的平庸皇嗣，下令为自己的封地恭州改名：重庆，意思是双倍喜庆。

从定名之初起，重庆的城市气质里，就隐约呈现出一种发端自平庸、崛起于微末的淳朴的快乐。

这种不问出处，但求快乐的性格，在重庆的食物里体现得淋漓尽致。

重庆人爱吃的耗儿鱼，其实是一种海鱼：绿鳍马面鲀。由于头大身体小、腥味重，可食用价值不高，在沿海地区曾经是滞销货。

但重庆人并不以为意，没有成熟冷链的时代，为了防腐，大量马面鲀被切掉头、剥掉皮、冻成硬疙瘩，运送到山城。在宽油急火和各种香料的加持下，海腥味没有了，而鱼肉细腻、紧致、无刺、久煮不散的优点则被放大，成为这座不靠海的城市最流行的鱼鲜之一，无论火锅、干锅、泡椒、仔姜、水煮，马面鲀都呈现出地道的重庆风情。

由于被切头剥皮的鱼长得像尖嘴猴腮的耗子，重庆人还为它起了个很接地气的名字：“耗儿鱼”，从内容到称呼，彻底完成了这种食材的重庆化改造。

小面在重庆的流行，也充满了传奇色彩。作为湿热的中国南方丘陵山岳区，重庆极不适宜种植小麦，8.2万平方公里的土地上，一粒小麦都不曾出产。

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